[13/04/2023]
Les panses, l’altre ingredient fonamental de les coques d’anous i panses, de què parlàvem ahir, fan referència als grans de raïm deshidratats, els quals, a més de presentar una dimensió molt més xicoteta —per la pèrdua d’una gran part d’aigua—, presenten una forma arrugada i un sabor molt dolç —per la gran concentració de sucre—. Les panses es coneixen des de ben antic. En valencià, una de les primeres referències de la paraula pansa data de l’any 1270, en què apareix citada en el Llibre del mostassaf de la vila de Catí, a on es fa constar l’obligació de pesar molts productes abans de comercialitzar-los, entre altres «oli, formatges, li, stopa, cànem, figues, panses…».
Però les panses, en realitat, ja eren conegudes des de molt abans. El mot pansa, de fet, ens havia vingut del llatí pansus, participi de pandĕre. Este verb significava ‘estendre’, i s’usava especialment per a referir-se al raïm que s’estenia sobre canyissos per a dessecar-lo al sol i poder conservar-lo així durant més temps. Este procediment s’ha mantingut tradicionalment al llarg del temps per a l’elaboració de panses. Els riuraus, les construccions típiques de la Marina, estan dissenyats bàsicament per a complir esta funció, amb independència de l’ús d’altres mètodes complementaris que s’han anat practicant per a accelerar el procés de pansificació, com ara l’escaldament del raïm amb lleixiu.
