[27-06-2023]
Actualment, per a la majoria dels valencians, un encisam és una planta herbàcia d’uns cinquanta centímetres d’alçària, de fulles grans i blanes, que, adobat amb oli i sal, se sol menjar cru, sobretot en ensalades. Hi ha moltes varietats d’encisams. La més tradicional entre nosaltres és l’encisam romà (conegut també en algunes comarques valencianes amb el nom de encisam d’orella de burro), una varietat de fulles allargades amb un robust nervi central. Però el mercat és voluble i capritxós. No sols el de verdures… Els consumidors se senten atrets per nous productes. Els agrada experimentar noves textures, nous sabors i fins i tot nous colors. Possiblement per això, últimament han emergit moltes varietats d’encisams. Entre les que més acceptació han tingut, sembla que està l’encisam de fulla de roure, una varietat de fulles ondulades amb unes tonalitats cromàtiques que van del verd clar al roig fosc. El menjar també entra pels ulls.
El cultiu de l’encisam està molt estés per tot arreu. En part, això és degut a un canvi en els hàbits alimentaris, amb una tendència creixent a substituir la carn pels vegetals; i, en part també, als cànons de bellesa dominants, amb una preferència generalitzada per les figures estilitzades. Menjar herba ajuda a mantindre el tipus. Però el consum d’encisams ve d’antic. Segons sembla, foren els antics egipcis els primers que cultivaren esta planta, i no sols per a extraure proteïnes de les seues suculentes fulles, sinó també per les seues llavors, de les quals extreien oli. El seu cultiu prompte s’estengué als grecs i als romans. Estos últims l’anomenaren lactuca, que és ara el nom que rep en la terminologia científica, i d’a on deriva el nom de lletuga, forma habitual entre molts valencians, sobretot de les comarques meridionals.
La forma encisam és també molt antiga. Ja es documenta en el segle XVI. Onofre Pou, un religiós nascut probablement a Girona, que estudià i residí a València durant molts anys, ja registrà el mot encisam en el seu Thesaurus puerilis, una obra destinada a ensenyar llatí als xiquets. Però en aquella època la paraula encisam tenia un significat diferent del que li donem ara. S’usava com a sinònim de ensalada. En realitat, s’aplicava a qualsevol herba que es trossejava abans de ser consumida. Encara a començaments del segle XX, Maximilià Thous (l’autor de l’himne regional de València) en la seua narració La volta del rossinyol al·ludia a l’«encisam de lletuga i tomata», mantenint el sentit primigeni d’esta paraula.
L’etimologia de encisam il·lustra clarament esta evolució semàntica. Esta veu prové del llatí ĭncīsāmen, formada per derivació de ĭncīsum, participi de ĭncīdĕre, ‘tallar’, que s’usava com a nom col·lectiu amb el significat de ‘coses tallades’. I d’este significat genèric, aplicable a moltes altres herbes, els valencians ens l’apropiàrem per a referir-nos específicament a la lactuca sativa. No sols els valencians férem esta operació sinecdòquica prenent la part pel tot. En tot el domini lingüístic antigament s’usava la forma encisam; però després, a partir del segle XVII, una part dels mallorquins i quasi tots els catalans passaren a dir enciam, emmudint per dissimilació la s intervocàlica. El parlar es modula per comoditat. I, quan algun so molesta, va fora. Nosaltres, els valencians, també emmudim molts sons. Però potser hauríem de ser més misericordiosos amb els nostres (presumptes) errors i llevar-nos completament la idea del cap que parlem malament.
